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中华民族文化促进会剪纸委员会、中国民间艺术家协会剪纸委员会、连云港市收藏家协会、连云港市民间艺术家协会会员、连云港剪纸委员会副主任。

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淮盐与非遗  

2012-06-01 16:08:04|  分类: 收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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淮盐与非遗

卢同根

 

淮盐晒制技艺是不可多得的文化瑰宝,2008年已被省政府列为省级非物质文化遗产。这些技艺,无论从形制、功能和表意上,还是从生产性、实践性和核心工艺创造上,都具有极高的知识产权价值,是需要人们倍加保护和传承的。

大海是个大盐库!全世界海水里的盐分足足有5亿亿吨,倘若把所有海水中的盐全部提取出来,铺在陆地上,那么地面就得平均增高150米。盐如此之多,是今人计算出来的,古人并不知晓。那么,盐是如何被人们发现并成为非物质文化遗产的呢?

“夙沙氏煮海为盐”向来被视为我国海盐生产之始,说明早在距今五千年的神农时代,生活在大海岸边的部落已利用海水煎盐了。据专家推测,原始人最初煮盐的容器极可能是天然成形的凹形片状石器,后人改用陶器,利用金属器皿煮盐,极可能肇始于夏商时期,到周代已广泛应用。

在人类发展史上,人工钻燧取火、陶器发明和煮海制盐是构成人类饮食文明的三个基本条件。

中国是一个文化古国,也是世界上盐业历史最长的国家之一。淮北制盐工艺的演绎,不过是中国海盐生产的一个缩影,它大体经历了从海水煮盐到天日晒盐的两个漫长过程。炽热的红色火焰与蓝色的海波凝结了莹洁的食盐,编织了一幅海盐文化的绚丽篇章。

淮北煮盐生产见诸文字记载始于汉代。《史记?平淮书》说:“……愿募自给费,因官器作煮盐,官与牢盆”。意思是官府提供煮盐的器具,雇工煮盐,发给费用,从此制盐才开始成为一种正式的行业。那时,淮南、淮北盐区的生产方式基本一样,都是煮海为盐。因为海水中含有百分之三的盐分,在熬煮过程中,蒸发掉水分,咸水渐渐浓缩,最后结晶为盐。煮盐又称熬盐、煎盐。从事煎盐的人叫“灶户”,户有盐丁。煎盐的盐灶分为官办与民办两种,商人出资办的称之人“商亭”,盐民自办的称之为“灶亭”。

明嘉靖年间,两淮巡盐御史雷应龙,总结煮盐生产主要设施:“以卤池为本,以草荡为资,以铁盘为器,以灶房为所,有一未备,煎盐有妨。”灶民煎盐,必须有荡田。“荡为草源,草为盐母”。元朝为了煎盐,废除了淮北的洛要、惠泽两场,使之变为草荡,供板浦场砍草煎盐之需。

古代煮盐容器,主要有三种,即铁盘、竹盘和镬子。

明代铁盘称盘铁,直径10尺左右,盘边高1.1尺,由数块铁叶合成,每片之间有销钉铆合,经卤汁弥缝,成为一盘。清代两淮熬盐铁盘每口重三四千斤至五千斤,每昼夜熬盐五、六百斤。竹盘煎盐是一项发明创造。竹盘是易燃物,而当其里外涂以蜃灰后,变成了轻巧耐火的煎盐器具。蜃灰是用海边牡蛎之类的贝壳煅烧而成。竹盘容量大,一昼夜可产盐5000斤,每只竹盘仅用10天。镬子为宋代盐户家家备有的小型煎锅,一家通夜可煎两镬,得盐60斤。

海水煎盐工艺,大致可分为直接煎炼和淋卤煎盐两种方法。应看到,从直接用海水煮盐演进到制卤煮盐,是一个长期的发展过程。在宋代或唐代实现了突破,是海盐生产工艺过程中一个重大进步。,

 直接采用海水煮盐法是:一侧为波翻浪涌的大海,几个灶民用长柄勺直接挹海水倒入水桶,另有两人挑海水倒入锅灶上方的水池中。水池与锅有管子相通,可加海水入锅。灶口有人添柴管火,灶旁有人不断用盐铲将锅内已结晶的食盐捞入旁置的缸内,另有数人将成盐送往盐仓中贮存。

淋卤煎盐工艺主要是:刈草于荡,烧灰于场,晒灰淋卤,归卤于池,煎盐于盘。灶灰被保存下来用于卤水生产。卤水上灶之前,需要用古莲子测试其浓淡厚薄。这种技法是我国古代盐民的一大发明,至迟在宋代已广泛使用,计有“五莲法”和“十莲法”等。这种测试海卤浓度的技术,与现代通用的波美表测定液体比重的原理是相同的。为提高煎盐效率,还要在盘中放入皂角,因其水解后的生成物会促进盐水的饱和,加速食盐的结晶过程。

淮扬之盐产于海州一带。潮来时汪洋无际,潮退后弥望皆白。遂各依界域,取其潮水入锅熬成盐。而煮之者,就是盐丁,无月无日不在火中。最可怜者,三伏之时,前一片大灶接联而去,后一片大灶亦复如是。居其中熬盐,真如入丹灶内炼丹换骨一样!其身为火气所逼,始成白,继而红,继而黑,皮色成铁,肉如干脯。

从传说中的夙沙氏到公元1500年的明代,海水煮盐的历史差不多延续了三千多年。直到民国建立的二十世纪初,在海盐产区一直存在着煮海为盐这一生产方式。

晒盐是以海水为原料,以盐滩为主要设备,以太阳和风力为能源,将海水提炼浓缩成卤水,放入结晶池内曝晒成盐。这是一次海盐生产上的工艺技术革命。海水晒盐法始于何时?说法不一。大多数人认为宋、元以前二法兼用,明代纯用晒法。其实,改煎盐法为晒盐法是沿海盐民在生产实践中摸索到的成功经验。

有关海盐晒制技术的起源,还有一种说法。清初康熙年间,由一名天主教传教士将天日制盐法传入我国,为了谋取公利,康熙大帝主张将此法在全国推广。首先在今河北省沿海开建了模范盐田。之后,又将此法通告各省,并命令各地方官,在适于制盐的沿海地区,采用奖励的办法结集民众开建盐田,结果在全国沿海纷纷兴起。这种说法应该与史实不符的。

《明史?食货志》载:“淮南之盐煎,淮北之盐晒。” 就是说在明末,淮北的海盐生产开始逐步向筑滩引纳海水滩晒制盐过渡。至于设施与工艺,嘉庆《两淮盐法志》有详述:“每灶每甏砖石为一晒池,旭日晴霁,挽坑井所积卤水,渗入池中曝之。”当时结晶池的池面都是用砖头铺成,用薄片石立起来,作格埝。结晶池很小,单池面积仅一公亩左右,灌池时放进适量的饱和卤水,收盐时将老卤排掉,用竹梢扎制的扫帚将池面上薄薄的一层盐扫起,堆积成小堆,再用竹筐挑到大盐廪。当时这种采盐方法叫“扫盐”。直至上个世纪六十年代初,在淮北盐场还可见到这种扫盐情景。

淮北滩晒技术不断改进,从分散的小型砖池滩晒逐渐向大型的泥池滩晒过渡。它是盐民创造出来的新生事物,由于泥池本身具有投资省、盐质好和工效高的优越性,在实践中渐渐被人们认同了。

泥池的兴起,使淮北产盐比重发生根本性的变化,末改滩前淮北产盐只占两淮盐产量的20%,改滩后淮北盐产量占86%。从而奠定了淮盐在我国盐业生产上的重要地位。

千百年来,淮北盐业一直在露天生产,于是流传“睁眼打鱼瞎种田,产盐还得靠老天”的民谚。为了从根本上扭转“云彩缝里夺海盐”的状况,上世纪六十年代,盐业科技工作者,创造了一项新工艺——塑料薄膜苫盖结晶池,就是在产盐的结晶池上苫盖一块一池同等大小的塑料布,并在加高了的结晶池堰上,安装一套收放自如的机械装置,雨前舒展,雨后收拢。这项新技术的试验成功,是海盐生产工艺上的一次大革命,它对解决江苏盐区多雨气候下争取原盐的高产、稳产、优质起了重大作用。同时,陆续在全国各地海盐场推产应用。可以说,这一生产技术是两淮盐业生产的一次高水平的技术革命,它彻底改变了盐业生产因降雨而被迫中断的被动状况,使淮盐能常年制卤、常年结晶。塑池制盐在生产工艺上有三个特征:

一是塑池结构设置合理。特别是蒸发池和结晶池比例必须科学。如果蒸结比过大,就会出现卤水过剩,影响产量;如果蒸结比过小,则会出现卤水不足,使用循环卤和出现干晒现象,不仅影响产量,更会影响质量。因此确定蒸结比很关键。在实践中,盐工们总结出一般对口滩蒸结比为三比一,三大集中式滩地蒸结比为二比一。这样的设置十分有利于生产。设计科学的池埝规格也很重要。江苏盐区塑苫结晶池面积以15公亩居多。池埝的高度一般在70公分以上,因为一年收一次盐,盐碴厚一般在15公分上下,卤水深度在20-30公分,因此,池埝只有达到70公分,才能满足生产需要。为结晶池加上塑布是一场伟大、科学的革命。要想多产盐、产好盐,安装塑苫布就显得十分重要。其方法是将塑布一端固定在池埝墙上,另一端置于浮木板上,扣好绳索,固定在埝外木桩上。同时在结晶池上安装一套能收能放的塑料薄膜装置。如果下雨了就将薄膜放开,浮盖在结晶池内的卤上,达到遮雨进池的目的。雨后再将薄膜拉扰卷起,放在池埝边,以备再用。

二是对塑晒技术要求更高。比如讲,结晶池灌卤多深,都有标准,一般情况下一级池初灌25公分,终止深度不低于18公分,雨季前达到30公分。二级池初灌20公分,终止深度不低于15公分,雨季前25公分。卤水质量的要求是:一级池终止钠镁比值3以上,二级池终止钠镁比值1以上。在收放塑料薄膜技术上盐工们也总结出诸多的经验。比如说:“三个最大限度”即最大限度利用蒸发量,最大限度排出淡水,最大限度减少卤水跑漏。再比如:“四个及时”即雨前及时苫盖,雨中及时排淡,雨后及时收布,塑布损伤及时修复。这些工艺的技术要求使江苏淮盐的生产有了飞速提高。据资料显示,1948年,采用泥池工艺生产,全省一年产盐48万吨,1978年推广塑池结晶生产后,每年以1倍的增幅显著提升盐产量。到1986年,全省共产盐260万吨,是1948年的5倍多。

三是最终达到的效果十分明显。突出表现在增产上。采取塑苫新技术后,雨水的排除由过去的30%提高到95%,蒸发量的利用由过去的57%提高到85%,起到明显的增产效果。同时,也表现在优质上。塑苫结晶为推广新、深、长的工艺提供理想的条件,从而保证了淮盐质量的提高,氯化钠的含量由过去的88%上升到95%以上。由于有了质量保证,淮盐一度时期曾远销日本、韩国。不仅如此,职工的劳动负荷大为减轻,而且在管理上也更加方便。机械化水平有了显著提高,压格、收布、收盐全部实行机械化。

淮盐不仅是一部文化史,而是一部斗争史和革命史。由于淮盐的突出地位,在中国近代历史上,淮盐资源是帝国主义列强掠夺的重要目标。民国时期,袁世凯以盐税、关税作为抵押,向英、法、德、日、俄五国银行借款,盐税由此落入洋人之手。日本侵华战争爆发后,两淮盐场遭受了天灾人祸的空前劫难,盐业生产受到极大影响。抗日战争期间,共产党领导的八路军新四军也先后进入苏北、苏中,部分盐场回到人民手中。抗日战争和解放战争中,江苏盐场广大军民同日本侵略军和国民党反动派进行了艰苦卓绝的斗争,许多志士为盐场的解放献出了生命,广大盐工、盐民恢复发展盐业生产,组织好盐税收入,支援前线,为抗日战争和解放战争提供了重要财源。

  建国以后,淮盐作为国计民生的重要产业而得到迅速发展。从“一五”规划起,盐场开始向着盐田结构合理化、工艺科学化、生产机械化和纳潮、制卤、结晶、集坨集中的“三化四集中”方向不断进行技术改造,盐业生产得到较大发展,盐场落后面貌很快得到改变。

  十一届三中全会以来,淮北盐场在改革开放的新形势下,贯彻“以盐为主,多种经营”的方针,改变了单一产品的经营格局和产品结构,形成了多业发展的新格局。通过深化企业改革,转换经营机制,调整经济结构,实施食盐产品升级换代战略,促进发展,取得了喜人成绩,对保证全省盐的供应和发展盐业经济,发挥了积极作用。

   河海交汇,日月催生,海陆转换,沧桑变化。淮盐,这个“绿色食品、美味之源”,将沐浴着新世纪的风雨,走过落后和艰辛,走进市场经济的万里晴空,走进改革开放的万紫千红的春天。

如果在新式滩地收盐的时候去参观,那富饶的盐乡风光,定使你迷恋忘返。堤外是金色的海,堤内是银色的滩,滩上每块结晶池里,盐层又厚又白,犹如巧匠镶上的一片纯净的大理石,满眼是亮闪闪、明晃晃的白盐,仿佛是来到了一个玉琢冰雕的世界。遍滩人声喧腾,马达轰鸣,一辆辆崭新的收盐机行驶在盐池里,倾刻,白盐如同银珠雪粒飞泻进自卸式翻斗车里。在另一些池里,牵引机轧轧响个不停,盐工稳稳掌握扒盐斗的扶柄,扒盐斗在牵引机的带动下,犁起厚厚的盐层,哗啦哗啦地向设在盐池中心的喂料口移去。白盐源源不绝吸进粗长的管道,输往大廪集中储存。

淮盐经过深层次发展,如今已被浓郁的文化氛围所包裹。淮盐人以“共架金桥、同享卓越”为核心价值观,以“彰显盐的品质,创造金的价值”为庄严使命,正在为淮盐晒制技艺的传承进行不懈的努力。盐来自大海,有大海般广博的胸怀;盐是阳光的结晶,有阳光般的心态;盐溶化自己健康人类,奉献社会;盐乃方正的透明结晶体,方方正正才是根本。这些思想精髓与淮盐晒制技艺一样都需要发扬光大的。

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